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魚介類は雑魚がうますぎ 知恵袋
魚介類で雑魚と呼ばれる安価な魚貝類の扱い方や取引方法。
ヒラメなど当たり前に流通する魚介の本来の価値を、飲食業様向けに、簡単にわかりやすくお届けします。
深海魚アカグツ
１０月～４月に本州全域のアンコウ漁で混じりで捕れているが、ごく一部の個体のみマニアックな観賞魚用魚類として流通する。氷〆活〆では身が弱く流通できない。活きたまま流通させ活刺身が絶品、鍋や汁の出汁など素晴らしい味 ２０cm～が美味しい。
活イカ類
活イカ類の流通は多くあるが一般には高値の華。しかし活〆を食してしまえばこれを抜く手はない、うまい食材。活イカでの塩辛も安心して食べられる簡単な絶品料理に変貌する。活イカのイカ墨は芳香が甘く、煮物、あえ物など魚介類の料理に絶品である。イカ墨が嫌いと言う人々は本物を味わったことがないためであることが多い。
アワビ類
シロ、クロ、アオ、ミドリとなどあり、セダカといわれる経年した大型は貝柱が非常に柔らかでうまい。国産の他、香港などの経由で北朝鮮、韓国、中国など多彩なアワビの産地が出回っている。ぜひこれを消費者へお出しする経営者様は「本当の産地」を見極める仕入れ業者様を選ぶことが必須である。
活車海老など
いまほとんどは九州地方或いは沖縄地方での活車海老が主である。やはり生簀で活かしながら鮮度良く保存してお客様にお出しすることが秘訣である。溶存酸素を多くし尚且つ１５度～１７度付近に設定すれば脱皮不全による腰抜け症状を回避でき安全にお出しできる。
活きたままを手で剥いて喰えば最高の味。頭は出汁に。
活ヒラメ
ヒラメといえば何でも美味しそうに聞こえるが、味の本質は深い。
砂浜のヒラメは稚魚放流物が育った個体非常に多く身は若干薄く、顔に野性味がない。純国産ヒラメは岩場、岩礁、砂交じりの岩礁地帯に住み着くため身が厚くエンガワまでしっかりと身付き、背中筋肉が盛り上がっている。顔も野性味があり凛々しい。主に刺し網漁で純国産は捕獲される。味も相当違う。
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活タカアシガニ
沿岸刺し網漁で冬場に捕獲されることが多い。味や肉質には低評価だとするコメントもあるが、活きたものを茹でる、焼く、出汁にする。非常に美味しく利用価値が高いため試して頂きたい。カニやエビ全般に言えることだが、活かして料理するのがどんなに美味しいことか。
しかもタカアシガニは流通にはあまり乗らなくリーズナブル。
活ワタリガニ
冷凍から何まで流通するお鍋やみそ汁の出汁として人気のワタリガニ。しかし、活きたままお出ししての味わいの深さを消費者に知ってもらいたい最高にリーズナブルでうまい食材である。出汁としてのミソの価値は一年中捕獲されるカニ類として絶品。大きさもまちまちあるが、甲羅径１５cmくらいから美味しくいただけるので、あまり大きいサイズにこだわらず、年中使って頂きたい。
活オオグソクムシ
深海の虫で有名になったが食用としての流通はまだない。本州沿岸では漁師はほぼ捨てている。味は非常に美味で、味噌汁、鍋、焼き物、刺身など多彩に味わえる。なるべく深みで捕れる個体は芳香もよく味にパサつきもない。アンコウ漁の混じりがお勧めである。
今のところ活きた物しか料理として食用とされていない。
活セミエビ
セミエビは伊勢海老漁などに混じりで入る。手のひらくらいから食べられ、大きなものほど美味しい。本州北部から沖縄まで捕獲される。やはり寒い地方の個体数は少ないかわり、うまみが増す。入手は暖かい地方ほど数が捕れるので仕入れ業者や市場または直接買い付けなど当たってみるとよい。
活マダコ
日本各地で捕獲されるマダコですが、有名処は明石のマダコです。近年は刺身や何かでアシナガダコを安価だと料理するお店が増えていますが、けっして美味しいと評価されるタコではないのでお気を付けたほうが良いと思われます。やはり活タコを塩で板摺りからの刺身、酢の物は絶品です。生簀で使う場合の秘策としては、前足（目の下にある足）２本と他の足１本を残せば、５本の足を根元から切っても生き永らえるので頭部を使うまで生かすことです。
活コブセミエビ
セミエビをさらに大きくゴツゴツしたコブセミエビ。伊勢海老よりも美味しいと評価する人が多い。圧倒的なミソの風味と質感、そして量がある。身は大きくしっかりとして刺身に最高と感じる方が多い。
漁では伊勢海老の混じりで時々入る程度で、入手は難しいが狙って仕入れる価値がある。やはり生簀を持ちながら状態良く活かして売ることが望まれる。
活イセエビ
伊勢海老漁をしてみればどんなに網で傷つき五体満足な個体が少ないことか。サイズもまちまちで１５cm前後の小さな個体は多く市価の予想を上回るほど浜値が安価で驚かされる。こういうのを使い豊富な料理を提供するのも手なんですが、入手するには漁師さんと直接取引をお勧めする。生簀で脱皮すると共食いや脱皮不全で落ちますから１５度をキープしましょう。アフリカやオーストラリアなどの輸入物も多い昨今で、純国産が喜ばれるでしょう。
活ウチワエビ
伊勢海老漁に混じりで捕獲されます。普通１４cmほどの個体が多いですが大きくても小さくても刺身や出汁として非常に美味。ゾウリエビよりも若干深場に生息するので風味もウチワエビが勝るでしょう。
入手は漁師さんとお友達になるくらいの覚悟で臨めば、年中お料理として提供できるほどリーズナブルでしょう。市場や業者頼みの仕入れでは値段も上がり数も揃えるのが困難なエビです。活かしでないと美味しくいただけませんので生簀からの料理提供が基本です。
活シャコ
東京湾などで有名な江戸前ジャコ。東京湾側一帯ではシャコ漁をしている漁師がまだまだ存在し、サイズを問わなければかなりの捕獲量があります。寿司ネタでシャコ好きな方がかなり多い中で、活きたシャコを茹で上げての握りはこのご時世で一世を風靡するほどの味わいがあります。活かしからの天ぷらはさらに美味しいことこの上ありません。狭くてもしっかりとした生簀を構築する事と共に、仕入れ業者からではなく、自社で直接仕入れて、大小さまざまなサイズを料理別に提供できることが良いでしょう。
活ゾウリエビ
伊勢海老漁に混じりで捕獲されます。普通１５cmほどの個体が多いですが大きいサイズほど美味しくなります。ウチワエビなどに比べるとその３倍ほど捕獲されますが伊勢海老よりはかなり希少です。
味は伊勢海老に勝るとも劣らない味わいがあり、刺身も美味しいですがミソのうまさが光ります。やはり生簀での活かしが重要で、活きたまま料理を提供できる環境を仕入れと共に考え合わせましょう。
活ミノカサゴ
刺し網漁などかなり雑多な漁で頻繁に捕獲されます。背びれに毒があるという風潮だけが進んでしまい、なかなか食用として流通はしないようです。しかし他のカサゴ類と同様で、どんな料理にもよく合い、非常に食材としての魅力が高く、しかも仕入れさえ整えることができればこれほどリーズナブルなカサゴ類はないでしょう。
身は繊細で少し弱いので生簀での保存を前提にし、活かしで一匹のまま素揚げなどもお薦めです。
活ハシキンメ
主に冬期アンコウ漁などの水深150メートル前後で捕獲される。
ハシキンメは身の匂いが芳醇であり、肉質もヒラメのように非常に美味。しかし肌が弱く身持ちが悪いため、ほぼ流通はされない。しかし漁師間では、刺身、煮物、煮つけ、鍋の具など、非常に多彩な料理を味わえる冬の逸品。やはりしっかりとした取引先漁師舟からの直接仕入れと、しっかりとした生簀を持ちながら提供できるスタンスがあればこれほどリーズナブルで美味しい食材は見当たらない。
ダボハゼ
河口域や沿岸一帯で１０cmほどの名もないようなハゼが多くいる。
市場ではマハゼの～cmからがうまいと評判だが、実はほぼ漁師さんが捨ててしまっているような小ぶりのハゼも、鮮度さえ良ければごらんの通りお造りとして非常に美味である。歯ごたえもしっかりし、高級な逸品として天ぷらもお勧め。小さいことから身持ちが悪いため、どうしても流通に耐えないが頭の片隅に入れておけば、上手に入手するきっかけができると思われる。
ホシザメ
北海道以南の沿岸漁では盛んに混じりで捕獲されるサメである。
ホシザメは刺身等のどのような料理にもアンモニア臭はなく、食用に全く耐えうるサメに関わらず流通は無比である。５０cmから１メートルのサイズは食べごろであるが、入手は漁師さんとお近づきになれなければ困難かもしれない。しかし漁師さんと一度この類のルートを取り付けてしまえば、年中お客様にお出しできうる逸品となる。
活アケミガイ
沿岸の刺し網漁では比較的見ることができる貝である。
ほとんど流通はしないが、捕獲されれば漁師さんやご近所で消費してしまうことが多い。しかしそれは非常に美味だからで、一度でもホタテ貝のように刺身や焼き物で食べてしまったら忘れられない逸品。
ホタテ貝よりも濃厚で清らかな独特の芳香をし、歯ごたえがシャリっと繊細である。やはり日持ちが悪いため生簀で活かしてが基本。
イタチウオ
刺し網、アナゴ漁など多彩な漁でお目にかかる海産ナマズ類である。
通常５０cmほどの個体が多い。非常に新しいものは刺身も美味しいが生簀での保存から調理することが望ましい。鍋の具や汁の実では癖がなく、身は芳醇、硬さもちょうどよく思わず美味といわれる。
入手はさほど困難ではないが、漁で狙って一度に捕獲できない生態なので、時々でも入荷できるルートを丹念に作ることが必須。
活ミミイカ
北海道以南の沿岸漁では雑多に捕獲されている８cmほどのイカである。ミミイカの美味しさは墨が格別であり他に追従できるイカはいないといっても過言ではない。イカ墨を上手に提供する飲食業の方には一番の素材となる。死んだものは笊盛ほど安いが活きたままをそのまま料理することがミミイカの醍醐味である。小さく墨は滅多に吐かないため生簀で長期保持が可能である。
アイゴ
漁師さんなら「ほぼ捨ててしまう厄介な毒魚」であるが、腸を生きている内に取りきることで極上の逸品に変貌する。もちろん生簀でしっかりと活かし、オーダーが入ってからの刺身はヒラメよりも圧倒的に旨い。あっさりとしながら歯ごたえよく、全身がエンガワのような独特の芳香と旨味が素晴らしい。活かしで運ぶか、生きている内に船上で腸を出し切ることができるか、二択である。
エンコウガニ
日本の近海沿岸漁では、場所によっては多く捕れ、不思議と流通しないカニである。甲羅やハサミが非常に硬いため調理に手間取るのだ。しかし、金槌で軽く割り、鍋などの汁のカニエキスとして使用するともの凄い美味しい出汁がでる。美味しい出汁が出る時期があり、特に冬場のアンコウ漁などの深海の漁から混じりで入ったものがいい。
活ネコザメ
北海道以南の漁場ならどこにでも居るサメである。しかし、美味しいことではほぼ知られていない。このてのサメは死んだものを流通させるとアンモニア臭がでる。ただし、生簀等の活かしからの活き造りを食べてしまえば、これほど旨いサメはなかったと、気づくはずだ。
ぜひ漁師さんと繋ぎをつけ、気づいて欲しい。
マツカサウオ
マツカサウオは、北海道以南の漁場では、多く網に入る魚である。最近ではこういった雑魚も立派な値が付けられる場合も多くなってきた。10cm以上の個体なら、塩焼きや包み焼、煮つけがそうとう旨い。ぜひ小型漁船の漁師さんとお近づきになり取引したほうがよい。
ニザダイ
ニザダイは、近海漁ではかなり多く水揚げされる雑魚である。通常は25cm前後が網に入るが、ときどき40cmを超す大物が産卵時期に合わせ一度に大量に入ることもある。大物は刺身が非常に美味で、一度味わうと忘れられないほど。腸が匂うので活締め後に腸を出し切るか、活魚からの絞めで調理が万全。
テンス
テンスは、数多く漁獲されないため、あまり食用として流通しないが、30cm程度からが美味。身はちょっと薄いがさっぱりとし、癖がないため、塩焼きや煮付けのほか湯引きでポン酢もうまい。少量でも取引があればぜひ使って頂きたい。
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